Parmigiano Reggiano - Vacche Brune, 250g

Det här är Parmigiano Reggiano med en liten lektion i kor, historia och mjölk på köpet.

Vacche Brune betyder helt enkelt bruna kor. Den bruna rasen har gamla schweiziska rötter och introducerades i Parmatrakten åtminstone under mitten av 1700-talet, även om det finns dokument om bruna kor i området redan från 1500- och 1600-talen. Från början uppskattades de för att de var tåliga, lugna och starka nog att arbeta ute på fälten. Med tiden blev det istället mjölken som gjorde dem speciella.

Mjölken från Bruna Italiana har hög halt av både kasein och fett. Kaseinet är särskilt intressant för ostmakaren eftersom det påverkar hur mjölken koagulerar och bildar en bra ostmassa. Den italienska avelsorganisationen ANARB beskriver just mjölkens höga proteininnehåll och typer av kasein som egenskaper som gör Bruna-mjölken särskilt lämpad för både färska och långlagrade kvalitetsostar.

Och det är därför det är värt att skriva Vacche Brune på Parmigianon. Det är inte en annan ostsort – det är fortfarande äkta Parmigiano Reggiano – men här lyfter man fram vilken ko mjölken kommer ifrån. Parmigiano Reggiano får göras på mjölk från flera olika raser, däribland Frisona Italiana, Bruna, Rossa Reggiana och Bianca Modenese.

Efter 24 månaders lagring har den fått den där fina balansen där Parmigianon fortfarande är rund och användbar men samtidigt börjar utveckla ordentlig nötighet, sälta, umami och härligt knaster.

Det här är Parmigiano för den som vill nörda ner sig lite. Köp vår vanliga 24-månaders och den här på Vacche Brune, lägg dem bredvid varandra och prova. Samma fantastiska italienska osttradition – men olika kor och olika mjölk bakom osten.

Fakta

• Land: Italien
• Mjölk: Ko – Vacche Brune / Bruna Italiana
• Typ: Parmigiano Reggiano DOP
• Lagring: 24 månader
• De bruna korna: En gammal ras med schweiziska rötter och lång historia i Parmatrakten
• Mjölken: Rik på kasein och fett och särskilt lämpad för osttillverkning
• Smak: Rund, fyllig och nötig med sälta, umami och fint kristallknaster
• Passar till: Ostbrickan, aperitivo, pasta och risotto
• Kul att göra: Jämför sida vid sida med en vanlig 24-månaders Parmigiano Reggiano
• Pris: 165 kr/st