Parmigiano Reggiano Vacche Rosse 250g

Här kommer Parmigianon från de röda korna – Vacche Rosse eller Reggiana. Och det här är inte bara en annan färg på kon. Det är en gammal ras med en väldigt lång historia i området där Parmigiano Reggiano föddes.

De röda korna fanns traditionellt på gårdarna kring Reggio Emilia och användes förr till det mesta: de gav mjölk och kött och var dessutom starka nog att dra plogar och vagnar. Rasen kan spåras tillbaka ungefär till år 1000 och anses sannolikt ha kommit från Pannonien, dagens Ungern.

Det riktigt intressanta sitter förstås i mjölken. Mjölken från Reggiana är rik på protein, framför allt kasein, men också på kalcium och fosfor. Den har egenskaper som ostmakare uppskattar: mjölken koagulerar snabbt och ger en fast och elastisk ostmassa. Det är med andra ord en ko vars mjölk är väldigt väl lämpad för att bli just ost.

Och här finns ytterligare en rolig detalj. Vanlig Parmigiano Reggiano får enligt reglerna säljas efter minst 12 månaders lagring, men för Vacche Rosse har Reggiana-rasens producentorganisation satt 24 månader som minsta lagringstid. De tycker helt enkelt att osten ska få tid på sig innan den är redo.

Efter 24 månader har vi därför en Parmigiano med rejält med smak, nötighet, sälta, umami och det fina kristallknastret. Och precis som med Vacche Brune är det här en kul ost att prova bredvid en vanlig Parmigiano. Samma osttradition och samma grundregler – men en annan ko och en annan mjölk bakom resultatet.

Fakta

• Land: Italien
• Region: Parmigiano Reggianos ursprungsområde
• Mjölk: Ko – Reggiana, Vacche Rosse
• Pastöriserad: Opastöriserad
• Typ: Parmigiano Reggiano DOP
• Lagring: 24 månader
• De röda korna: En gammal ras som kan spåras tillbaka omkring tusen år och sannolikt har ursprung i Pannonien
• Mjölken: Rik på protein, särskilt kasein, samt kalcium och fosfor
• Smak: Fyllig, nötig och aromatisk med sälta, umami och kristallknaster
• Passar till: Ostbrickan, aperitivo, pasta och risotto
• Kul att göra: Köp en bit Vacche Rosse, en Vacche Brune och vår vanliga 24-månaders och prova dem bredvid varandra
• Pris: 165 kr/st